【食生活】ウナギの頭、大阪人が食べる理由

http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1573254296/【元スレ】

今回の記事

1 2019/11/09(土) 08:04:56.17

ウナギの稚魚の漁獲量が減少傾向にあり絶滅が危惧されるなか、本来なら捨てられるウナギの頭を丸ごと食べられるようにと、商品化する取り組みが進んでいる。

商いの町として発展してきた大阪ではウナギの頭を「半助(はんすけ)」と呼び、食材を無駄にしない“始末の精神”の象徴とされてきた。
濃厚なダシがとれるうえ、美容にいいコラーゲンもたっぷり。「ウナギが食卓から遠ざかかりつつある近年、これを見逃す手はない」と、関係者は意気込んでいる。(上岡由美)

■上方落語にも登場

「資源が少ないので、ウナギを食べようとむやみに言えない。それなら食べない部分を完全に使い切ろう、と考えた」

こう話すのは、元高校校長で「うなぎミュージアム雑魚寝館」(堺市堺区)館長の亀井哲夫さん(71)。今回の商品化の立役者だ。

水産庁によると、ニホンウナギ稚魚の国内採捕量(漁期は昨年11月〜5月)は3・7トンで、前年実績を約6割も下回った。昭和50年代前半に50トン前後あったことを思えば、その減少ぶりは深刻といえる。

そこで亀井さんは、かば焼きにする際に本来は捨てられてしまうウナギの頭に着目。ヒントになったのは、豆腐とともに煮込んだ大阪の郷土料理で、上方落語「遊山船(ゆさんぶね)」にも登場する「半助豆腐」だった。

ウナギの頭が半助と呼ばれる由来は諸説ある。その昔、1円を「円助」と呼び、ウナギの頭ひと山の売値がその半分の50銭だったためという説。
ほかにも、半助という名前の男が売っていたとか、半人前のことを半助と呼んでいたことから名付けられた−などがある。

関東では食べる習慣はなく、その理由はかば焼きにするときの焼き方の違いのようだ。関東では焼く前に頭を落としてから蒸すが、関西は丸ごと火にかけ、焼き上がってから頭を落とす。
このため頭にはタレが染み込み、安くても売り物になったという。

■硬さを克服、旨味たっぷり

今では家庭で使われる機会が減っている半助だが、ビタミン類やタンパク質、カルシウムなど栄養は豊富。
おいしく味わってもらえないかと、亀井さんは平成26年に「うなぎ百珍」という会社を立ち上げ、商品開発に乗り出した。

ただし、この半助には一つネックがあった。頭の骨がおそろしく硬いのだ。

和食の料理人に協力を求め、箸でほろっと崩れるほど軟らかくするまでに2年かかった。「どうせウナギ屋さんには勝てないのだから、ほかのお店がやらないような商品にしよう」と、
半助のすき焼きや半助のチャーハンなど試行錯誤を重ねた結果、しょうゆをベースに砂糖などと甘辛く煮る佃煮(つくだに)にすることに決めた。

商品名はずばり「半助煮」。味のバリエーションはみそやサンショなど3種類あり、口に入れるとサクサクとした食感が小気味よく、味も濃厚。それでいてウナギの風味も残っているので、ご飯のお供にぴったりだ。

しかし、当初、製造を頼んでいた堺市内の工場では量産体制が困難に。作れる分だけを細々と販売しつつ、提携先を探していたが、この窮状を救ったのが、
大阪市住之江区に本社を置く昆布専門店「舞昆のこうはら」だった。来年春から予定小売価格700円(税込み)で再発売されることになったという。

https://news.livedoor.com/article/detail/17352974/
2019年11月8日 19時1分 産経新聞

https://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/8/2/8229c_368_c6f0919962927cb445742c4f55f77b18.jpg

みんなのコメント

2 2019/11/09(土) 08:06:02.68

鰻の頭の缶詰もう在るよ

8 2019/11/09(土) 08:08:30.33

んなもん食べたことねえ

9 2019/11/09(土) 08:08:41.16

うなぎの頭も信心から

12 2019/11/09(土) 08:10:58.25

東京の町中に鰻の頭置いといたら
大阪人ホイホイになるな

16 2019/11/09(土) 08:12:31.93

うふぎ屋ってなんだよ

17 2019/11/09(土) 08:12:42.35

行きつけの鰻屋で良く頭を貰って来て黒焼きにして鈴虫の餌にしていたな。

22 2019/11/09(土) 08:17:56.52

大阪人が大人に見えた

いつの間にかウナギの頭を食べるのが常識になってしまったのかと思った

28 2019/11/09(土) 08:19:08.65

道頓堀のとれたてウナギの頭焼きに限るよね

32 2019/11/09(土) 08:20:14.73

ウサギの頭かと思って怖かったわ

33 2019/11/09(土) 08:21:34.86

エビならわかるけど

38 2019/11/09(土) 08:24:09.36

船場汁みたいなもんやろな
出汁に使うのかな
ウナギの頭は食ったことないが
化学調味料が登場したので、もうほとんど無くなった文化やろ

45 2019/11/09(土) 08:25:56.17

うなぎの頭で遊んだあと、ゴミ箱に捨てたら
大阪人が拾ってカバンの中にしまってた。

47 2019/11/09(土) 08:26:35.23

食うとしたら、素揚げしないと無理だろう
関東では食う習慣ないな、それにうなぎは
全滅するんだから食うもんじゃない

48 2019/11/09(土) 08:26:38.86

高いし勿体無い

以下コメント続き

54 2019/11/09(土) 08:28:28.72

鮭でも鯛でも頭が旨いから食うだけ
特に理由はない

56 2019/11/09(土) 08:31:44.73

大阪人だけどすまん、食べない

57 2019/11/09(土) 08:31:49.32

鰻串の店だと食べるよねこれ
東京にも結構あるし

59 2019/11/09(土) 08:32:02.85

猫ですらニボシの頭は食わない。

61 2019/11/09(土) 08:33:45.18

タイトルとスレの内容がまっ違う
大阪貶める詐欺すんな

76 2019/11/09(土) 08:39:54.23

骨のカリカリ揚げはうまいけど頭は硬そうだな

77 2019/11/09(土) 08:40:09.00

なんでも食うんだなw
似たような国の人いなかったっけ

79 2019/11/09(土) 08:40:27.11

うなぎミュージアムなんかあるんだ
初めて知ったわ
近大の養殖には期待してる
中途半端に高級化して食べなくなったわ
中国産は買わないし

93 2019/11/09(土) 08:46:27.44

え、マジで食うの?w

97 2019/11/09(土) 08:47:48.54

舞昆のこうはらって彦八祭りのスポンサーで名前みるな

98 2019/11/09(土) 08:47:50.65

コブラ返りっていうし

102 2019/11/09(土) 08:49:06.14

大阪のうなぎは腹開きだから骨が残ってる
関東は背開きだから骨がない
当然、食感も変わってくる

112 2019/11/09(土) 08:51:26.41

マジで食べへんし
頭付きでは売って無いわ

124 2019/11/09(土) 08:54:28.52

食って美味いなら食った方が良いに決まっている。
船場汁も本来は鯖の捨てる部分、アタマ、ハラワタ、
シッポ、骨を煮込んだものなんだろ。
それでも美味いなら食うべきだよ、絶対に。

129 2019/11/09(土) 08:55:46.27

食わねーよ
確かに頭付きで売ってるけど

以下コメント続き2

131 2019/11/09(土) 08:56:05.32

ウナギの頭ばっかし串に刺したやつ見た事ないの?
関西だけか。

139 2019/11/09(土) 08:58:08.31

全部食べるのはいいことだ。大阪人はやっと世界に一つ善行を果たしたな

140 2019/11/09(土) 08:58:20.10

大阪だが正直食ったこと無いぞ

153 2019/11/09(土) 09:01:44.37

箕面民ですが
うなぎの頭は食べません(´・ω・)

156 2019/11/09(土) 09:02:04.36

そういえば関西の釣り人って釣った魚、毒がなければなんでも食べるもんな
ボラ・スズキ・メジナ・ウミタナゴ
エサ代の元を取りたいのか?

157 2019/11/09(土) 09:02:08.98

大阪人だけど食ったことないわ
常識なんかこれ?

162 2019/11/09(土) 09:05:03.57

ホッケの頭も食うぞ、柔らかいし。
鯛の頭も圧力鍋で調理すると食える。

167 2019/11/09(土) 09:06:33.20

赤羽のまるます家で食ったな。結構身が周りについてて美味い。
柔らかかったから圧力鍋かなんかで蒸すのかな

168 2019/11/09(土) 09:06:57.17

ウナギの頭なんてどこの鰻丼屋行っても出してこねえぞ

169 2019/11/09(土) 09:06:59.22

異国の食文化をみだりに貶めてはいかんぞ
いくら俺達にとって奇妙なものであっても

170 2019/11/09(土) 09:07:16.90

うなぎの頭から甘いいい出汁が出てくるよ
半助が手に入れば一度やってみたらいい

171 2019/11/09(土) 09:07:32.25

そういえばうなぎの頭なんか見たことないな。大阪ではスーパーのパックでも尾頭付きで売ってるのか?なんかグロそう

176 2019/11/09(土) 09:09:18.27

関係ないけど、銭湯の女湯・男湯でお客さんの背中を流す人は、三助

179 2019/11/09(土) 09:10:45.05

北摂民が喜んで食ってそう
あいつら頭が左巻きだからな

188 2019/11/09(土) 09:12:43.10

うなぎの兜串は四十年前の東京にもあったぞ

以下コメント続き3

191 2019/11/09(土) 09:12:59.37

噛み砕けないこともないけど下ごしらえしないと固いよ

201 2019/11/09(土) 09:15:51.92

魚は基本的に頬肉が一番美味いと言うな

204 2019/11/09(土) 09:16:37.34

頭がよくなるように、だろ

205 2019/11/09(土) 09:18:32.92

炭水化物×炭水化物じゃないとちょっと

216 2019/11/09(土) 09:21:28.44

半助鍋かあ、開高健が何かで書いてたな
しゃぶって、骨は残すんじゃないの?

217 2019/11/09(土) 09:21:32.92

食ったことねーよ…

218 2019/11/09(土) 09:21:51.39

カリカリに揚げた方が早いんじゃないか

223 2019/11/09(土) 09:25:06.77

硬いって意見もあるけど、ちゃんと処理したかぶと焼きはやわらかくて美味しいよ

225 2019/11/09(土) 09:27:49.87

うなぎって結構怖い顔してるよね

230 2019/11/09(土) 09:29:09.08

うなぎの骨を上げたものがうまい
最近はつまみでもなかなか売っていない

231 2019/11/09(土) 09:29:15.06

逆に東京でし食べたことない
地元の大阪では食べに行かずにかば焼き買って帰って家で食べるからかな

234 2019/11/09(土) 09:31:09.27

放るもんも食う人たちですから

237 2019/11/09(土) 09:33:32.60

大阪のヤマダ電機に行ったら
キムチ専用冷蔵庫があってびっくりした

239 2019/11/09(土) 09:35:42.00

鰻の頭も信心から

241 2019/11/09(土) 09:38:22.51

稚鮎は天ぷらで全部食べたりするけど
うなぎの頭は食わんね

以下コメント続き4

243 2019/11/09(土) 09:42:40.86

このパンスケが!

249 2019/11/09(土) 09:48:12.58

人間の頭蓋骨も食べます、大阪人。

251 2019/11/09(土) 09:49:21.94

頭の串とか結構あるやん

253 2019/11/09(土) 09:51:24.59

本来捨てるところを食べるのは韓国人の習性
鶏の足、鶏冠、内臓など

255 2019/11/09(土) 09:52:28.70

魚の頭なんてごちそうだろ?
俺はさんま塩焼きでも頭は食べるぞ

273 2019/11/09(土) 10:08:12.41

頭食うのか、気持ち悪いなw

277 2019/11/09(土) 10:11:49.17

うなぎってあの専用の甘いタレなかったら小骨の多いだけであんまり旨くな息がする。

282 2019/11/09(土) 10:14:37.97

あくまで出汁をとるために使ってた頭を食べられるようにしたって話だろ
大阪でも頭なんて普通は食わねーよ

284 2019/11/09(土) 10:15:07.36

半助はNHKの料理番組で文枝が紹介してたのを見た記憶がある
思い出の味 みたいな感じだった

286 2019/11/09(土) 10:17:54.78

旨ければ何でもいいだろ

304 2019/11/09(土) 10:38:25.31

大阪人と京都人←この言い方ムカつく
都民道民県民だから腐民にしろ

次によく読まれている記事


以上、【【食生活】ウナギの頭、大阪人が食べる理由】でした。

もし気に入っていただけたらツイッターなどでぜひぜひシェアをお願いします。更新の励みになります。